问题：请问一下淀粉的性质。糊化是什么发生了变化？
类型：求助 (悬赏分:3分)
提问：化工前途
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版块：糖类化学()
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时间：2007-01-05 15:09:02 编辑加入/取消收藏订制/取消短消息举报该贴

请问一下淀粉的性质。糊化是什么发生了变化？

[该帖子已被沧海一声笑在2007-1-5 23:57:54编辑过]

回复人：sj,▲▲▲ (不管外部发生何等情况，我始终坚定自己是一名真正的化学工作者。) 时间：2007-01-05 15:16:42 编辑	1楼
糊化是发生了化学变化,淀粉水解时先生成糊精,糊精进一步反应生成麦牙糖.

回复人：beloved,▲▲▲▲ (小楼一夜风雨，江湖十年春秋。) 时间：2007-01-05 15:37:23 编辑

2楼

很多淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合物，放入水中加热后，有一部分直链淀粉会溶于水中，和未溶解的混在一起就形成了糊状。这应该是一个物理溶解的过程，没有发生化学变化。在没有酶或酸、碱存在下，淀粉的水解并不是那么容易发生的。有时候我们为了改善糊状物的粘接效果，会有意地加入一些其它的东西去促进淀粉部分水解，生成多种短链聚糖和麦芽糖，这个过程就是化学过程了。这就要看楼主所说的是什么情况了，如果只是在家捣捣浆糊，那就是物理过程。如果像楼上说的那样，要作糊精，那就要用到化学手段了。

回复人：silentzys,★ (专业从事工业清洗剂,水处理剂的研究) 时间：2007-01-05 15:54:35 编辑

3楼

淀粉是一种多糖，分子式为(C6H10O5)n，是白色颗粒状的固体，其颗粒大小，形状及水溶性因其来源和结构不同而异。
绿豆淀粉主要是分子量较小的直链淀粉，可溶于热水形成胶体，与碘作用形成深蓝色配合物；糯米淀粉主要是分子量较大的支链淀粉，不溶于热水，但在热水中溶胀而有粘性，与碘作用形成紫色的配合物；
一般淀粉因两种结构兼而有之，故遇碘呈蓝紫色。淀粉没有还原性，不能被银氨溶液与新制氢氧代铜氧化，属于非还原性糖。淀粉在酸性溶液中加热可以水解，先水解为分子量较小的糊精，再水解成麦芽糖，最后水解为葡萄糖

（1）物理性质：淀粉是一种白色粉末状物质，不溶于水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂。有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。
（2）化学性质
①．不与银氨溶液发生银镜反应，不显示还原性，是一种非还原糖。
②．在稀酸作用下，发生水解反应，水解的最终产物是葡萄糖。
③．淀粉遇碘后，生成深蓝色。常用这一显色反应检验淀粉。

回复人：化工前途,▲ (做过研发小试放大生产管理) 时间：2007-01-06 14:49:53 编辑	4楼
那么水是如何进入淀粉中，使淀粉产生溶胀的呢？是不是氢键作用呢？

回复人：化工前途,▲ (做过研发小试放大生产管理) 时间：2007-01-06 14:52:02 编辑	5楼
大家别急，等会儿给大家加分。

回复人：化工前途,▲ (做过研发小试放大生产管理) 时间：2007-01-06 14:53:41 编辑	6楼
还是要了解糊化的变化过程，它是淀粉分子从一种状态变成了另一种什么状态？

回复人：化工前途,▲ (做过研发小试放大生产管理) 时间：2007-01-08 18:32:27 编辑	7楼
已经打分了。

回复人：june,▲ () 时间：2007-01-27 17:18:03 编辑	8楼
不同原料的淀粉糊化温度不一样，木薯淀粉的糊化温度是68～92度。干加热不糊化。更多专业淀粉知识，可以登陆：中国淀粉交易网www.estarch.com

回复人：Mr_lin,▲ () 时间：2007-05-11 23:35:27 编辑

9楼

淀粉糊化作用作如下说明：纯支链淀粉溶于冷水（均匀分散于水中），面直链淀粉由不溶于冷水。天然淀粉也完全不溶于冷水。天然淀粉于适当温度下（随淀粉的来源而变），一般为60-80度，在水中发生溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这种作用被称为糊化作用。其本质是淀粉粘中有序与无序(晶质与非晶质)，态的淀粉分子间氢链断裂，分散在水中成为胶体溶液。

回复人：化工前途,▲ (做过研发小试放大生产管理) 时间：2007-07-28 15:35:21 编辑	10楼
谢谢楼上的。这样说，其实糊化不影响淀粉的化学性质的。很遗憾分数老早打好了，不能为你加分。

得分人：beloved：1,silentzys：1,

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