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问题：煮饭加纯碱为什么饭香,烂的快???
类型：求助 (悬赏分:3分)
提问：yangh148
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版块：无机化学(mitang,lmybenny,wanghong,llscmary,abingchem,)
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阅读：856
时间：2005-10-22 10:11:08 编辑加入/取消收藏订制/取消短消息举报该贴

回复人：汪敏,▲ (我是汪敏，汪敏就是我1我自信我成功！) 时间：2005-10-22 11:26:27 编辑	1楼
你的说法有错误！纯碱是碳酸钠，有发酵的作用，可是饭煮烂是因为火大

回复人：qixie,★ () 时间：2005-10-22 12:56:38 编辑	2楼
是饭比较黏糊,口感好

回复人：asjxcn,▲▲▲ () 时间：2005-10-22 14:25:33 编辑

3楼

纯碱本身无发酵作用，相反，一定程度上会抑制发酵。大米主要成分是淀粉，存在一定量糖和被氧化成的有机酸以及少量发酵产生的醇类。我认为放适量纯碱的作用是中和部分过量的酸，使米饭润滑爽口。煮饭时在水热作用下，有机酸与醇作用生成酯，尽管量微，却是足以影响我们食欲香味。以上解释不知对否？

回复人：dingding,▲▲▲▲ (书到用时方恨少) 时间：2005-10-22 20:01:02 编辑	4楼
纯碱水解显碱性，与淀粉发生作用使水分迅速进入淀粉内部并使淀粉溶胀，因而易于煮烂，口感好是由于淀粉在碱性条件下粘度大，且由于上述原因烂的比较均匀，无硬心。羧甲基淀粉在醚化前就是用氢氧化钠处理溶胀淀粉的。原理应该相同。

回复人：兔乖乖,★ (大四……从有机转行做纳米……) 时间：2005-10-22 20:58:37 编辑	5楼
同意生成酯的看法，有些酯确实很好闻

回复人：dashing,★ (油田化学/高分子合成 http://bbs.petroren.com/?fromuid=9653) 时间：2005-10-22 21:37:46 编辑

6楼

纯碱的加入使淀粉容易溶胀使之易烂的观点同意。香是因为生成酯的观点想探讨。酯易在酸碱条件下水解，而且碱性条件下的水解几乎是不可逆的，生成酯的可能性就更小了。觉得还是因为米中的芳香物质由于米粒的烂熟而充分浸取出来，所以就更香了（不过我倒觉得加了碱的总有种碱味）。

另外，米饭加碱是十分不科学的，破坏维生素尤其是B族的维生素，B族维生素的重要性大家都知道了

回复人：dashing,★ (油田化学/高分子合成 http://bbs.petroren.com/?fromuid=9653) 时间：2005-10-22 21:39:51 编辑	7楼
如果是生成酯，应该在酸性条件下（加点醋）比较合适吧

回复人：兔乖乖,★ (大四……从有机转行做纳米……) 时间：2005-10-22 22:37:16 编辑	8楼
纯碱的碱性不足以水解酯的，不过想想看主要还是因为除去了饭发酵产生的酸味

回复人：air,▲ () 时间：2005-10-23 12:26:18 编辑	9楼
催化剂

回复人：dashing,★ (油田化学/高分子合成 http://bbs.petroren.com/?fromuid=9653) 时间：2005-10-23 13:25:51 编辑	10楼
煮饭时怎么会发酵呢？发酵是因为酵母菌的繁殖而产生的，生成一些有机酸，因此，在发面后要加入一些碱来中和这部分酸，产生的二氧化碳使蒸出的馒头膨松柔软

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